Toppenfest

när Ekocentrum firade 10 första åren

Av Karl Häggblom

Ekokocken Rune Kalf-Hansen var riktigt uppe i smöret när han drog igång sin uppskattade Matlive-show under bar himmel på takterrassen i Stockholms Kulturhus. Den 29 maj 2007 hade Ekocentrum sitt 10-årsjubileum och ett 60-tal gäster från hela Eko-Norden var med och firade. På scen hade Rune god hjälp av hortonomen Carin Enfors och skådespelerskan Vanna Rosenberg, som showade fram en bejublad jubileumsmeny, full av smaker och överraskningar.

Smolket i festbägaren var att Eva Fröman låg däckad i influensa hemma i Sigtuna. Parhästen Carin fick spela dubbla roller när hon och Rune hackade och snackade, medan de fick ihop en spännande showmeny med överraskande smakbrytningar och ingredienser. Vanna Rosenberg, känd från bl a TV-programmet Kvarteret Skatan, lockade till skratt och eftertanke när Rune bombarderade henne med frågor om teater och premiärnerver, mat och glädjen att stå vid spisen. Hipphopparen Oliver Deff med tvenne kamrater bidrog till underhållningen och trumhinnorna kom i svängning i rappet.

Temat var förstås ekologisk matlagning med bästa tänkbara ingredienser. Mats Sjöstedt från Hornudden presenterade grönsakerna inför en begeistrad Rune och en intresserad publik som bänkat sig runt två flammande stockeldsbrasor.

Eva och Carin fick stor uppskattning för sina insatser under de tio första åren. Bl a var Irma Kärkkinen från Finland uppe på scenen för att gratulera, tacka och önska lycka till i framtiden.

God mat och ekologiska drycker serverades efter jubileumsshowen. Menyn var skapad för kvällen och demonstrerades från scenen:

Under föreställningen bjöds Gotlandssparris på hårt bröd till en klorfyllstinn och limefrisk drink på mixad persilja och vitt vin alt vatten.

Själva byffén inleddes med Nybakade brödskivor smakfullt bredda med vitlöksdoftande kikärtscremefraiche som täcktes med matjessill och finskuren rödlök.

Fortsättningen bestod av Citron- och chilimarinerad gös på spett med nässelbuljong åtföljd av palsternaksmajonnäs försiktigt smaksatt med kardemumma. Till detta serverades en Rotfruktsallad med apelsin, hasselnötter som fick frisk doft från mynta.

Desserten gjorde både söt- och ostsugna gäster saliga. Ett ugnsbakat flarn av mandelmassa täckt med danska osten Blå korn (går bra med annan grönmögelost) toppat med rårörda bitar av rabarber.

Överraskningarna verkade aldrig ta slut och till kaffet serverades Chokladmousse med tunna strimlor av färsk sparris (!).

Vinet var förstås också eko och gott:

Kvällen blev både lyckad och sen, innan glöden falnade och gästerna drog sej hemåt för några timmars sömn inför seminariet dagen därpå.

_________________________________________________

Stenugnsbakning i Akalla by

I Stockholm, eller rättare sagt i Järfälla, ordnades stenugnsbakning vid två tillfällen. Att det var uppskattat förstår vi av följande rader från en av deltagarna, Chrisbeth Tingman:

”Ett stort tack!!! Jag har haft två fantastiska lördagar i Mellangården i Akalla by. Jag kan varmt rekommendera denna kurs.

Jan och Toini var oerhört entusiasmerande och generösa ledare. Det var som att kliva in i en annan tidsålder och långsamt varva ner i detta vackra varma hus och låta sig successivt bli mer och mer inspirerad och kreativ och släppa loss fantasin i själva bakningen. Alla sinnen fick sitt! Vi åt härlig lunch med tjälknöl och rönnbärsgele´ som Jan gjort och vi hjälptes åt att göra potatisgratäng och sallad till det. Jan visade sig också vara en god berättare och Toini höll en mera lågmäld profil men ändå förmedlade hon kärleken och sinnligheten till brödbakning. Den andra lördagen närvarade även en tredje ledare, Tomas. Ett utmärkt trevligt sätt att umgås på och lära känna varandra också. Vi fick påsarna fulla med bröd med oss hem i alla former som nu ligger och väntar på att bli uppätet och har mellanlandat i frysen!”

I Akalla by, där Norra Järva Hembygdsförening har sin verksamhet finns Mellangården. I Mellangården finns stenugnen som är från 1772, precis som byggnaden. Ugnen har nyligen renoverats så nu är bakningen i full gång.

Dagen före bakningen eldades inne i ugnen så att ugnens tjocka tegelväggar höll lagom värme nästa dag. Innan deltagarna kunde sätta in sina jästa degar rakades askan efter elden ut.

Under dagen bakades Rågkuse på rågsikt, Råglimpa av överbliven gröt, skållat mjöl och surdeg på råg, Surdegsbröd. Surdegen, som bland annat innehöll hela och krossade sädeskorn hade ledarna gjort i ordning flera dagar i förväg.

_________________________________________________________

Gunnebo Slott och Trädgårdar - med anor från 1700-talet

I Mölndals kommun, Västra Götaland, ligger denna denna pärla, ett nationellt kulturreservat med bibehållen 1700-tals miljö. På Gunnebo bedriver man ekologisk odling med gamla kulturgrödor och har en djurhållning med svenska lantraser. Byggnaderna är återuppbyggda eller restaurerade med gammal hantverksteknik.

I anslutning till köksträdgårdarna ligger Gunnebo Kaffehus och Krog som ingår i Västsvensk Mersmak, tillsammans med ett 25-tal andra västsvenska restauranger. För Västsvensk Mersmaks medlemmar är de lokala råvarorna viktiga.

Köksträdgården
En solig och varm septembereftermiddag samlades vi för en intressant guidning i köksträdgårdarna.
Vår ciceron är Jenny Walde, en av trädgårdsmästarna på Gunnebo.Här liksom i de övriga verksamheterna är det 1700-talet som talar. Här hittar du köksväxter som var vanliga i 1700-talets trädgårdar, som olika sorters sallader, kronärtskockor, mangold, morötter, pepparrot mm.

Odlingen är ekologisk och allt som skördas går direkt in i köket på Gunnebo Kaffehus och Krog, så lokalt som det kan bli.Det är en fröjd att gå längs de välansade och prunkande bäddarna - upphöjda för uppvärmningen och dräneringens skull. I trädgården tillämpas en 4-årig växtföljd förutom för kål som har en 8-årig växtföljd. Kål tillhör förövrigt de köksväxter som är något mer problematisk att odla.

Årets temaväxt på Gunnebo är melon
Melonen var vanlig i herrgårdsträdgårdarna på 1700-talet och då rörde det sig inte bara om odling av nätmelon, nej, här kommer både vattenmeloner och cantaloupemeloner in i bilden. Den sistnämnda förövrigt mycket lämplig för frilandsodling. En annan vanlig sort var "noire de Karmes", namnet hämtat från Karmelitmunkarna.

Intressant jordreningsprojekt
Efter att ha sett oss "mätta" på den gamla köksträdgården vandrar vi bort mot den nya. I denna pågår ett intressant jordreningsprojekt med hjälp av växter. Vid anläggningen av den nya köksträdgården togs jordprover som visade sig innehålla förhöjda halter av tungmetaller, bl a kadmium. Man beslutade sig då för att prova på att rena jorden med hjälp av ett antal växter istället för att frakta bort den och lägga på ny jord. Växter som har gett en dokumenterad effekt är majs, vild tobak, vit lupin, segelbuske och brun senap.

Det ska bli spännande att få höra mer om slutresultatet från detta projekt.

Gunnebo Slott och Trädgårdar arbetar även med gamla svenska lantraser, exempelvis det värmländska skogsfåret och blå ankor. Även här är det självhushållning som råder. När lammen har slaktats skickas de tillbaka för att tillredas till diverse kulinariska rätter, bl a kommer vi att hitta dem på julbordet.

Köket
Efter en inspirerande guidning i köksträdgårdarna fortsatte vi in i köksregionen, där kökschefen, Fredrik Adén, väntade på oss med ännu en inspirerande guidning, nu genom 1700-talets matseder. Samhällsklimat och ekonomi satte sin prägel på seder och bruk. Det gick att få tag på det mesta i matväg och här spelade Ostindiefararen en stor roll. Men det som framförallt finns dokumenterat är festmaten, "sällanmaten". Vardagsmaten gjorde man inte så stor affär av, det behövdes inte, ansåg man, den åts ofta och glömdes inte bort.

En stor skillnad på då och nu är planeringen av maten. Då planerades maten så att den skulle räcka hela året.Det saltades, torkades och konserverades och urvattning av exempelvis kött var nödvändigt. På 1700-talet började det dock bli på modet att äta maten så färsk som möjligt.Kryddor var också viktiga och att kunna bjuda på en maträtt med mycket saffran ansågs som mycket "fint". Vid större fester var all mat som serverades kall och det var först på 1800-talet som de varma inslagen blev vanliga.

"Smulor från de rikes bord" är ett uttryck som kanske känns igen. Måhända hämtat från 1700-talet då bröd som serverades vid en festmiddag var instoppade i servetterna och inte fick ätas upp. De var till serveringpersonalen!

Vårt besök avslutades med provsmakning av några olika anrättningar inspirerade från 1700-talet.

Kristina Sjöholm

____________________________________________________________________